【凱鈞小百科-5種優質蕈菇】

台灣由於卓越的培植技術，可謂蕈菇天堂；其主要產地分佈在台中新社與南投埔里的周邊山區，品質精良，鮮美可口。菇類中9成是水份，脂肪幾乎為0，熱量非常低。多具有咬勁口感且易有飽足感，不僅可滿足口腹之慾，還能有控制熱量的好處

菇類比一般的蔬菜含有更多的維生素B與維生素D。維生素B1可幫助糖份代謝與恢復疲勞，維生素B2可幫助脂肪代謝以及造就健康的肌膚與頭髮。亦富含胺基酸類，特別適合正值發育期的孩童。而在纖體輔助食品裡常見的鳥胺酸，不只有燃燒脂肪，還能幫助肝臟運作，對於恢復疲勞或預防宿醉是很好的營養素。此外，GABA在菇類中(尤其是鴻喜菇與雪白菇)的含量也十分豐富

菇類主要的成份為多醣體，多醣體是由多個單醣體連接而成，而單醣是由5~6個的碳水化合物結構，多醣體具有優異保健作用。此外，菇類含有豐富膳食纖維，經攝取進入腸道後，對於改善腸道環境有良好貢獻，進而改善便祕困擾。更值得一提的是當中的「菇類甲殼素」，其具有抑制脂肪吸收並加以排出的作用，當中又以金針菇的菇類甲殼素含量最多。菇類營養價值，一時是說不完的！以下「5種優質蕈菇」一次與你分享！

❶鴻喜菇 – 保肝少負擔

有「護肝之王」的美譽，護肝功能強大的烏氨酸含量，比蜆高7倍之多，更具低脂肪、低熱量特性；並含礦物質硒和鋅，皆具有提升免疫力、抗老及防癌等潛力。煎、煮、炒、炸都十分美味

❷珊瑚菇 – 高鋅有元氣

含多醣體及豐富的鋅，且磷、鉀、鈉含量相當低，皆優於腎友的攝取標準，食用「黃金蘑菇」可藉以獲得優質蛋白質、膳食纖維與胺基酸等所需營養。呈鮮黃色，聞起來有淡淡的奶油清香，外形嬌嫩可愛，遇熱後色澤變淡，口感鮮脆

❸秀珍菇 – 活化增免疫

含有20種氨基酸及醣蛋白，有助修補受損細胞組織，並且製造免疫蛋白，加上含有維他命B群及鋅，能夠提高免疫細胞活性。也具有維生素B1、維生素B2、維生素C、菸鹼酸、鉀、鐵、鋅、鈣、鎂、有益改善人體新陳代謝、增強體質。口感鮮嫩味道甘美

❹杏鮑菇 – 補給優蛋白

屬低脂、低卡、高蛋白質和高纖維的食物，含豐富植物性蛋白質，是適合素食者攝取的蛋白質來源。且含豐富的鉀，有助排出身體多餘的鈉，以穩定血壓。亦含維他命B2、泛酸及磷、銅等物質。其菇柄粗大，菇體細膩鮮脆，帶有微微的杏仁香氣，是廣受歡迎的健康食材之選

❺猴頭菇 – 養護腦細胞

其細膩的絲狀纖維營造出猶如葷食之口感，內含豐富蛋白質。乾燥的猴頭菇每百克含蛋白質26.3克，是香菇的2倍，並含17種胺基酸，包含人體所需的 8 種；另含磷、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素等多種微量元素。當中的「D-葡聚糖」和神經細胞促生因子(NGF)，則可促進腦神經細胞生長和再生，對預防和治療老年癡呆症有正向助益

菇類中的鋅能穩定胰島素的結構與功能，增強機體對胰島素的敏感性；硒則能降低血糖，進而緩和糖尿病症狀，糖友可適量食用

腎功能正常、血鉀和尿酸都不高的腎友不受影響，可正常吃；若腎功能受損高者，應只吃香菇、木耳、松茸這些每百克鉀含量小於100mg的菌菇，並淺嚐即止，每天食用量不超過200g

許多人誤解吃豆製品與蕈菇會引起高尿酸血症或痛風。事實上，食物成分是十分複雜的，學者認為普林含量並非痛風唯一的決定風險因子，食物「種類」才是更主要的原因。像是吃過多的肉類、海鮮與喝過量的酒，反而比吃高普林的黃豆與香菇更易增高尿酸風險。因此，適量食用豆類和蕈菇類食品不需過於擔憂

雖說菇類並不是誘發痛風之主因，但仍是偏中高普林的食物。正常人每天所攝食的普林量為600~1000毫克，但有痛風病史者每天的攝取量宜在150毫克以下，所以須小心攝取。而其中珊瑚菇高居榜首，每百公克逼近900毫克，其次是秀珍菇破700；草菇、柳松菇、寒松菇含量都破500；香菇、杏鮑菇含量達300；金針菇也有250。因此皆需適量食用

菇類在採收到包裝販售的過程中，是完全沒有經過清洗的步驟，因菇碰水後就容易氧化，不易保存，會開始腐敗、變質。所以菇類烹煮前，最好要進行基本清洗，可將菇類放入加了食用小蘇打水中浸泡5分鐘，把殘留表面的髒污、灰塵去除，撈出後擠乾水分即可烹調，食用更安心。而有些高價的菇類，如松茸、香檳菌等，因菇類容易吸水，吸入過多的水分會影響口感，這些高價的菇類就比較適合用刷子或紙巾擦拭，把菌杆上的泥土等去除就行，保留最原始、濃郁的香氣。比起豆類及葉菜類，菇類殘留農藥過量違規的比例相對較低；只要選購有機認證或清楚標示來源的商品，便能更放心食用