【凱鈞小百科-疫起包水餃五招】

像是中式料理已流傳千年的「包餃子」文化，便成了近期廣受歡迎的親子活動，不僅提供與孩子的烹調互動體驗和興趣培養，還可增進家庭融洽氣氛，更能順勢製作安心的冷凍食物備用。當肚子餓或是忙碌無法下廚的時候，「吃水餃」就是營養又方便的效率上菜方案！以下分享「疫起包水餃五招」，讓我們繼續耐心防疫，為生活增添幸福感，在補充體力後，勇敢朝解禁之路大步邁進！

❶拌料

常見的食材像是用高麗菜、韭菜、韭黃、香菜、泡菜等，與鮮肉、鮮魚、鮮蝦等葷料拌勻

常見的食材有大白菜、高麗菜、青江菜、胡蘿蔔、瓠瓜、絲瓜、冬粉、玉米、豆製品、香菇、木耳等，亦可拌入適量地瓜泥、芋泥、車前籽粉，使內餡增加聚合力及黏性，可有助包餃子時不易掉餡或出水

以傳統菜肉水餃為例，調料百分比建議份量如下

•蔥薑酒水：30%

•鹽：1.5%

•糖：1%

•醬油：2%

•芝麻香油：2%

•白胡椒粉：0.5%

•十三香粉：0.1%

假設準備的豬絞肉是680克，可得到以下數據(小數點以下四捨五入)

•蔥薑酒水：204公克

•鹽：10公克

•糖：7公克

•醬油：14公克

•芝麻香油：14公克

•白胡椒粉：3公克

•十三香粉：2公克

依照絞肉重量(公克)乘以上列的百分比，就可得出各調味料所需的建議用量

蔥薑酒水是餡料的秘密武器，用清水加入米酒或紹興酒及蔥薑調和，分次慢慢加入餡攪拌，能助餡料去腥且可增加香氣

選用新鮮豬絞肉尤佳，可挑選豬後腿肉，可加少許肥肉一起絞，讓餃子餡吃起來滑潤不乾柴，而使用黑豬梅花肉則口感清爽且肥瘦適中

十三香粉，亦稱十全香，是用13種以上香料調配而成的香料粉， 常見成分有花椒、八角、小茴香、丁香、肉桂、豆蔻、陳皮、薑，以及中草藥的木香、砂仁、良薑、白芷、山柰和紫蔻等，可使內餡更增添多層次的美妙滋味

高麗菜、韭菜、韭黃、白菜等是常見的蔬菜選項，因其含水量較高，為避免餡料出水而影響塑形，建議包餡前，將蔬菜先抓鹽去水，鹽的分量為蔬菜秤重的1%，抓拌靜置30分鐘後，將多餘的水份清除並洗淨瀝乾，再行拌餡流程

❷上餡

一張餃子皮約可包入1湯匙的內餡。若要讓餡料更入味，建議餡料完成後裝盒，用保鮮膜蓋好，放入冷凍3-5小時，放入冷凍是為了讓餡料湯汁鎖住，在包餃子時也較凝固好操作。否則常溫餡料軟又油，在包餡時容易沾到表面，下餃子就容易破掉。建議可將餡料冷藏一晚，隔天再包餡為宜。若不知餡料鹹淡，可先包幾顆下水煮熟，試試餡料味道後再斟酌調整。沒味道，餡料中再加入少許醬油、拌勻，冷凍一會兒，再繼續包餡；若太鹹，再加入一些脫水的高麗菜，平衡鹹味，冷凍一會兒，再繼續包餡即可

❸沾水

水餃皮邊緣沾水，能使麵皮捏合時提高黏著性，以預防水餃邊在烹煮時，麵皮與內餡分開。適量於邊緣沾水即可，過多會造成水餃皮糊化而影響塑形效果

❹對蓋

餃子皮對蓋能幫助完整包覆內餡，將適量內餡置中後，輕拉麵皮再行對摺，以確保對齊邊緣即可

❺塑形

•經典包法：邊緣對齊後輕捏使麵皮貼合，並可折些皺摺更為美觀

•小鎖包法：把餃子皮從中間壓實，兩個大拇指各按住餃子的一邊，再往施力往中間合攏，這樣包出來的餃子，便會在中央出現可愛的小十字鎖

•元寶包法：將內餡放在麵皮中間，用水在邊緣點溼半圈，對折麵皮黏合後，將左右角往中間彎，中間結合處再用水黏合，便可形成討喜的元寶型態

包水餃時，建議先在盤底灑些麵粉，以預防沾黏，這樣能幫助冷凍取出及入鍋烹煮時，降低破損機率

先在鍋子裡裝冷水，加入少量油、鹽，依序加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋以大火煮至沸騰。待水煮滾，利用鍋鏟輕推水餃，以避免黏鍋

接著第一次滾後，水餃也浮上水面，加入一碗冷水後蓋上鍋蓋，同樣不要蓋緊，轉小火煮滾後即可起鍋

選用不沾平底鍋煎製，在鍋上加入少許油，將包好的鍋貼整齊排列入底部，入鍋2分鐘加熱慢煎

接著加入以1大匙麵粉和3/4杯水調和而成的麵粉水，沿著鍋子邊慢慢倒入，使其均勻分布在鍋貼底部

蓋上鍋蓋，利用燜鍋的熱氣加速鍋貼熟成，並讓鍋貼底部形成香脆酥皮。小火加熱約10分鐘，至麵粉水漸收乾，過程中需注意火侯，以避免燒焦。待煎至無水氣並散發香氣後，金黃如蕾絲的冰花鍋貼即可完成。倒扣起鍋前可將1大匙的香油沿著鍋邊慢慢倒入，讓香油均勻分布在鍋底即可，便能讓鍋貼更佳色香味俱全！

冷凍後的水餃不需退冰，內鍋或盤子記得抹油或鋪上蒸籠紙，以避免水餃黏盤或黏鍋

電鍋內倒1杯水(炊蒸10-15分鐘)

電鍋跳停後，打開鍋蓋讓熱氣冒出，淋點香油後即可食用